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降落數(shù)值測定儀的原理及其重要性

降落數(shù)值測定儀的原理及其重要性
　　損傷淀粉是指在小麥加工過程中，由于機械力的作用，使小麥胚乳完整的淀粉受到外形上的破壞，損傷后的淀粉粒，其物理 和化學性質(zhì)都發(fā)生了變化。淀粉酶的活性檢測在面粉的研磨過程中是bi檢的項目，通過監(jiān)測來進行了解面粉在制作的過程中受損的程度，損傷淀粉的吸水率比未損傷淀粉的吸水率增加2.5倍，同時，損傷淀粉易被α-淀粉酶所分解，生成糊精和麥芽糖。利用損傷淀粉易被淀粉酶分解的特點可以測定面粉中損傷淀粉的含量。那么淀粉酶的活性是如何進行檢測的呢？
　　常用的測定方法是酶法和非酶法。這兩種檢測方法中使用比較多的是酶法，但是在檢測的過程中有點麻煩，現(xiàn)今使用較為多的是通過使用降落數(shù)值測定儀來進行測量其酶的活性，降落數(shù)值測定儀的原理是測定α-淀粉酶對淀粉糊的降解作用。小麥粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，攪拌器在糊化物中下降速度不同。因此，隨α-淀粉酶的增加，多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，攪拌器下降的速度就越快。數(shù)值就越小。而是用降落數(shù)值測定所測量的降落數(shù)值其實是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)來表示的。
　　一般來說，降落數(shù)值是250s的面粉，其淀粉酶的活性適中，可以烘焙出質(zhì)量的面包，小于200s的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包芯黏濕、內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小，芯發(fā)干，體積小。一般面包的降落數(shù)值為250s～300s。因而在生產(chǎn)的過程中可以通過降落值測定儀來進行衡量是否達標。

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