面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì),由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將面粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍后用清水反復(fù)搓洗,把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉,剩下的即是面筋。在面團中,麥醇溶蛋白填充于巨大的麥谷蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,兩者構(gòu)成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)使整個面團表現(xiàn)出延彈性質(zhì)。正是這種小麥所特有的延彈性質(zhì),使得它可以滿足加工多種面制品的工藝要求。利用面筋測定儀可測定面筋含量、面筋質(zhì)量及面筋持水率,它由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測定儀、烘干儀三臺儀器組成,使得和面、洗滌、烘干簡便化,測定效率也有所提升。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看,蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的重要因素,例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好。隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展,各種專用面粉的需求越來越高,而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”(即面筋含量和質(zhì)量),可見面筋測定儀在面粉生產(chǎn)加工過程中的重要性。