一、實驗測定小麥面粉濕面筋時所采用的材料、試劑和儀器:
小麥面粉樣品,氯化鈉,MJ-IIA型面筋測定系統(tǒng),面筋儀
二、實驗步驟
(1)滴幾滴水到有機玻璃壓塊的小孔中。
(2)把200目的篩網裝入細洗滌杯中,用水濕潤篩網以形成毛細管水橋,盡量防止面粉丟失;但多余的水分要去掉,將洗滌杯在毛巾上輕拍三次,以除去多余的水分。
(3)用精度為1/100 g的天平,稱取10 g面粉樣品,輕輕倒入洗滌杯中,再輕輕搖動使粉層平整均勻。
(4)用吸量管吸取2%的氯化鈉溶液4.8m L,緩緩均勻的滴入樣品中,如果儀器洗不出面筋,可以適當減少滴入量。
(5)按下 "電源啟動"按鈕,儀器開始工作。混合形成面團,然后洗滌得到面筋。
(6)如果在洗滌過程中出現(xiàn)故障,可按下"暫停"按鈕,人工排除,如果儀器工作正常,洗滌結束時,程序自動停止。
(7)取下洗滌杯,用鑷子從洗滌杯中取出面筋,并保證沒有任何殘留面筋留在洗滌網、杯圈及洗滌鉤上。
(8)濕面筋脫水:收集所有的濕面筋放在面筋儀上的指數(shù)盒內,設定轉速為3000 r/min,時間為2 min,對濕面筋進行脫水。
(9)濕面筋含量測定:稱取脫水后的濕面筋質量,并進行濕面筋含量的計算。
濕面筋含量=[面筋總量(g)/樣品總量(g)]×100%。