降落數(shù)值一般采用降落數(shù)值測定儀進行測定,正常小麥(無發(fā)芽現(xiàn)象)粉的a—淀粉酶活性適中,其降落數(shù)值為300S左右,小麥發(fā)芽后,其a—淀粉酶活性顯著增強,使得降落數(shù)值明顯下降,一般均小于150S。
a—淀粉酶活性太強,會導(dǎo)致面團缺乏耐揉性且醒發(fā)力差,制成饅頭 饅頭個頭不挺,內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,外觀不光亮,口感發(fā)粘且沒有咬勁;煮成的面條混湯、易斷條、不滑溜、色澤發(fā)暗;烘焙后的面包瓤發(fā)粘、組織結(jié)構(gòu)不均勻、沒彈性。