純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是的,因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的,但在實(shí)際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這些成分影響著油脂煙點(diǎn)的高低，下面我們來(lái)具體討論下哪些物質(zhì)對(duì)油脂煙點(diǎn)含量產(chǎn)生影響。
在油脂精煉過(guò)程中,隨著游離脂肪酸的生成,也bi定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對(duì)油品的煙點(diǎn)有影響。磷脂對(duì)煙點(diǎn)的影響：隨磷脂含量的增加,煙點(diǎn)下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,煙點(diǎn)下降4℃。
煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，通常我們用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)測(cè)定油脂煙點(diǎn)。在質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、食品加工等部門，煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)得的結(jié)果表明：在一些油脂煙點(diǎn)的影響因素中，游離脂肪酸和過(guò)氧化物是影響煙點(diǎn)的主要因素，而含磷量、單甘酯等，不對(duì)油脂煙點(diǎn)產(chǎn)生影響。
