面粉被降落值測定儀監(jiān)測--降落數(shù)值是反映小麥粉中α-淀粉酶活性的指標(biāo)。2009年發(fā)布的專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的降落值。面包粉的降落值在250～350秒之間是合適的，但采用常規(guī)降落值儀，測定面包粉的降落數(shù)值往往在350秒以上，其原因是企業(yè)生產(chǎn)面包粉時，在基礎(chǔ)粉中要加入量的酶制劑來降低基礎(chǔ)粉的降落數(shù)值。**淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作為酶制劑應(yīng)用于面包粉中，二者相比，**淀粉酶在使用上有的優(yōu)越性：一是由于**淀粉酶失活溫度低（60℃），沒有過量添加的危險，而谷物淀粉酶失活溫度高（80℃），存在過量添加的危險；二是**淀粉酶可以在工業(yè)化條件下培養(yǎng)、繁殖、提取、純化，能得到穩(wěn)定活性的產(chǎn)品，易于標(biāo)準(zhǔn)化，同時體積小、比活性高、易于操作。因此企業(yè)一般采用添加含**淀粉酶的制劑來增加α-淀粉酶活性。由于**淀粉酶失活溫度低，常規(guī)降落值儀主要是用來測定谷物淀粉酶活性，無法準(zhǔn)確測定**淀粉酶活性，導(dǎo)致實(shí)際測定值偏高，因此，國標(biāo)對強(qiáng)筋小麥粉的降落值只規(guī)定下限。中筋小麥粉和弱筋小麥粉延續(xù)了原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
面包粉 發(fā)酵餅干粉 饅頭粉 面條粉 餃子粉 蛋糕粉 酥性餅干粉 糕點(diǎn)粉
250～350 250～350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 ≥150 ≥160
FN-II降落值儀是杭州大吉光電儀器有限公司研制的一款測量面粉中酶活性的面粉檢測儀器，大吉光電儀器是一家專門從事研發(fā)與出售面粉檢測儀器的公司，
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